Las escuelas pueden ofrecer alimentos más saludables y a la vez aumentar sus ingresos

Myriam Grajales-Hall (951) 827-4397

BERKELEY-(UC)— Los ingresos de los programas de comidas de las escuelas tienden a aumentar cuando los planteles dejan de vender refrescos o sodas azucarados y frituras ricas en grasa, según un reporte de investigadores del Centro para el Estudio del Peso y la Salud de la Universidad de California en Berkeley.

“Nuestros resultados muestran que cuando los muchachos tienen menos acceso a bocadillos y bebidas con un contenido alto en grasa y azúcar, están dispuestos a comer alimentos más saludables”, apunta Patricia Crawford, codirectora del Centro y coautora del reporte. “Esta tendencia puede mejorar tanto la salud de los estudiantes como los ingresos del departamento de servicios alimenticios de las escuelas”.

Crawford se refiere al análisis fiscal de 16 escuelas intermedias y preparatorias en nueve distritos escolares en California que participaron en el programa piloto, “Linking Education, Activity and Food” o LEAF por sus siglas en inglés. La División de Servicios Alimenticios del Departamento de Educación de California estableció este programa con fondos del Departamento de Agricultura y Alimentos de California para poner a prueba las estipulaciones de las propuestas de ley 19 y 56 del Senado.

El Departamento de Educación contrató al Centro para el Estudio del Peso y la Salud de la UC para que evaluara el impacto en las escuelas que pusieron en práctica las estipulaciones de las citadas propuestas. El análisis fiscal es el primer reporte de una serie acerca del programa LEAF expedido por el Centro.

Las propuestas de ley, conocidas en conjunto como la Ley del 2001 para la Nutrición, Salud y Logros de los Estudiantes (Pupil Nutrition, Health and Achievement Act of 2001), establecen estándares para los alimentos y bebidas en venta que no están cobijados por los programas de alimentos escolares reglamentados por el gobierno federal. Estos incluyen productos en máquinas expendedoras, mostradores de bocadillos (snack bars), tiendas estudiantiles o menús a la carta que se conocen como alimentos “competitivos” entre expertos en nutrición escolar y que por lo general tienen mucha azúcar y grasa y poco valor nutritivo.

Según esta ley, el porcentaje total de grasa en tales alimentos no puede ser mayor del 35 por ciento y el peso total de azúcar se limita a 35 por ciento o menos. Se reemplazan los refrescos o sodas por agua, leche y bebidas de jugo de fruta que contengan por lo menos 50 por ciento de jugo y ningún endulzante. Se permiten ciertas bebidas para deportistas si contienen cuando mucho 42 gramos de endulzantes por cada porción de 20 onzas.

“Me complace ver evidencia que las escuelas no tienen que perder ingresos para poder ofrecer opciones saludables a nuestros estudiantes”, precisa Jack O’Connell, Superintendente Estatal de Instrucción Pública. “Sabemos por estudios anteriores que los estudiantes que consumen una alimentación saludable dan un mejor rendimiento escolar. Espero que este estudio anime a más escuelas a que aumenten la disponibilidad de alimentos y bebidas nutritivas y eliminen bocadillos que no fomentan la buena salud”.

Reportan los autores del estudio que durante su duración, aumentaron los ingresos brutos entre 1 y 38 por ciento en 13 de los 16 planteles participantes.

En cuanto a los tres planteles restantes, no hubo cambio alguno en ingresos brutos en uno; y los otros dos perdieron de 8 a 15 por ciento. Cabe notar que uno de estos planteles perdió una tercera parte del total de sus estudiantes como resultado de una reestructuración.

Muchas de las escuelas reportaron un aumento en ingresos de ventas de alimentos a pesar de vender menos alimentos a la carta. Explican los autores que la mayoría del aumento en ingresos fue resultante de reembolsos estatales y federales por niños matriculados en programas de alimentos escolares gratis o a precio reducido. La mayor cantidad de ventas de comidas reembolsables se encontraron en escuelas que eliminaron por completo los alimentos a la carta.

“Al matricular a los estudiantes en programas de comidas subsidiadas por el gobierno, las escuelas pueden contrarrestar las pérdidas por la disminución de ventas de alimentos competitivos”, apunta Gail Woodward-Lopez, directora asociada del Centro para el Estudio del Peso y la Salud de la UC. “Algunas escuelas pudieron también aumentar sus ingresos netos gracias a la venta de bocadillos y bebidas saludables, según lo estipulado por la ley, lo que indica que los estudiantes comprarán alimentos saludables, especialmente si participan en la selección y promoción de los mismos”.

Los investigadores no pudieron conseguir datos acerca de los gastos de 11 escuelas por estar en regiones donde esa información se acumula por distrito.

De las cinco escuelas donde se obtuvieron datos de gastos por plantel, tres reportaron aumentos en ingresos netos de $19,000 a $133,000. Consideran los autores del estudio que las mejoras en la variedad y presentación de las comidas escolares, así como una reducción en el interés por y acceso a otros alimentos y bebidas competitivas es parcialmente responsable del aumento en ingresos.

En estas cinco escuelas, sólo dos reportaron un cambio en gastos mayor al 6 por ciento. En una, los gastos aumentaron 34 por ciento por aumentos en el costo de los alimentos, salarios y prestaciones a los empleados. En otra escuela hubo un aumento del 23 por ciento en gastos, principalmente a raíz de gastos mayores en el manejo de frutas y verduras frescas.

“El almacenar y ofrecer frutas y verduras frescas y otros alimentos preparados frescos es más costoso que el brindar alimentos previamente empacados, por lo que algunas escuelas necesitarán fondos adicionales para ayudar a cubrir los gastos de mejorar las cocinas y aumentar el número de empleados para poder preparar alimentos más sanos y de mejor presentación”, apuntó Woodward-Lopez.

Dos de las cinco escuelas reportaron reducciones en ingresos netos de servicios alimenticios entre $6,000 y $17,000, principalmente por el manejo de frutas y verduras frescas así como a raíz de los salarios y prestaciones a los empleados.

Sin embargo, los autores encontraron que los directores de servicios alimenticios tienen la esperanza de que tales gastos puedan controlarse o contrarrestarse en un futuro al aumentar el número de estudiantes matriculados en el programa de comidas escolares. Apuntan que los datos indican que las otras 11 escuelas no perdieron cantidades grandes de ingresos netos del servicio alimenticio.

“Estos son estudios de casos individuales, pero las tendencias que se ven en el proyecto LEAF se han visto en otros proyectos parecidos en todo el estado”, apunta Annie Vargas, nutricionista de salud pública en el Centro. “Es alentador ver que en la mayoría de las escuelas no encontramos un impacto fiscal negativo asociado con la implementación de las normas de nutrición estipuladas en la ley SB 19/56 y, en la mayoría de los casos, el departamento de servicios alimenticios escolares resultó beneficiado”.

“Queda todavía mucho por aprender acerca de cómo ayudar a las escuelas a lograr estos cambios, pero pensamos que vale la pena el esfuerzo si tenemos en cuenta los beneficios relacionados a una mejor nutrición de los estudiantes.”

El reporte completo se puede descargar

www.cnr.berkeley.edu/cwh/activities/LEAF.shtml.