En México se consume la tercera parte de la producción mundial de tequila: José Murià

Asegura José Murià que pese a que Tequila, es la tercera palabra más identificada con México, -las dos primeras son Marichi y Charro-, desconocemos mucho de su historia. El autor del libro, El famoso tequila (M. A. Porrúa), reseña en entrevista el estado de la industria dedicada a la bebida más famosa del país.
Historiador y tequilero, por oficio y vocación, el autor presentará su libro el próximo 17 de septiembre en la librería Gandhi Mauricio Achar a las 19:30 horas.
En su libro escribe que a pesar de estar familiarizados con el tequila, desconocemos su historia.
Gracias a que es un tema aparentemente muy socorrido, muchos se cuelgan e inventan cosas. La palabra tequila es de origen náhuatl, significa “lugar entre las piedras o entre hierbas”. Sin embargo, hay quien asegura que su significado es: “lugar donde se trabaja”. ¡Qué nivel de ignorancia! Y peor aún, otros despistados afirman que tiene un origen prehispánico, esto es imposible porque si bien su base es el agave azul, necesita del proceso de destilación que llega con los españoles.
¿No se debe beber menos de uno ni más de tres?
Es el ideal, al menos para mí. A veces uno se entusiasma y se echa cuatro o cinco. El chiste del tequila es beberlo en cantidades mesuradas. Cuando se trata de un buen tequila, es una bebida muy disfrutable. El problema es que la mayoría se hace con solo un 51% de azúcares procedentes del agave, le agregan 49% de quien sabe qué sustancias.
Inquieta saber que apenas el 51% del tequila comercializado sea 100% agave…
Sí, hay una mezcla autorizada que da lugar a muchas barbaridades. Hace veinte años se propuso, ante la escasez de agave, que solo con el 10% se le llamara tequila. Recuerdo que con Carmen Aristegui hicimos el programa televisivo, La agonía del tequila, y creo que gracias a la emisión el Senado dio marcha atrás con esa disposición..
¿Los que anuncian 100% agave en realidad lo son?
Hipotéticamente sí, sobre todo si mantienen el registro del Consejo Regulador del Tequila. El problema es que no siempre el agave que se usa es el correcto, debe usarse el azul. Hay que tener cuidado con los tequilas artesanales porque no siempre son mejores y a veces uno puede consumir auténtico veneno.
Los antecedentes del tequila son el mezcal y el vino mezcal, bebidas que estuvieron prohibidos por años…
La fabricación del mezcal se prohibía según las circunstancias, así sucedió en la época Colonial. A finales el siglo XVIII, cuando llegó mucho dinero por el comercio con el norte del Pacífico se volvió a prohibir;  después hubo problemas y se autorizó la destilación y venta del mezcal. A mediados del siglo XIX se le empieza a llamar vino mezcal de tequila y con el tiempo se queda en tequila. En realidad es una variante muy catrina y sabrosa del mezcal.
¿Cuáles han sido los momentos críticos de la industria tequilera y cómo se encuentra ahora?
Una de las mayores crisis fue a principios de los años noventa del siglo pasado cuando por la falta de agave se incrementó el consumo de tequila adulterado. La crisis se originó porque nunca se ha logrado una armonía entre la producción de agave y la venta de tequila. Cuando abunda la planta, los fabricantes aprietan el precio de la materia prima y bajan los precios de manera incosteable, en consecuencia los agricultores dejan de sembrarlo y por eso vuelve a subir. Para mediar esto se creó el Consejo Regulador de Tequila. Otro gran problema de la industria es que la mayoría de las empresas fabricantes, conservan los antiguos nombres pero tienen capitales extranjeros. Una crisis más del tequila se dio en la Segunda Guerra Mundial, entonces la demanda de la bebida fue enorme. Los países productores estaban en guerra y los campos de batalla reclamanban mucho aguardiente. Ahí los tequileros se vistieron de gloria y vendieron a los Estados Unidos cualquier tipo de porquería. Al terminar el conflicto se vino abajo la exportación, a partir de entonces se mejoraron las técnicas de producción, se introdujo el acero inoxidable, los alambiques y las tinajas de fermentación.
En México se producen 240 millones de litros…
Sí, aunque probablemente este año sea mayor. La tercera parte la consumimos los mexicanos y el resto el mundo. De lo que se exporta, un gran porcentaje sale en carros pipa a granel y éste no es 100% agave.