El pulque mexicano bebida ancestral en riesgo

“Sirve para fortalecer a las mujeres después de dar a luz, para que les salga más leche cuando están amamantando y luego hasta para que se les antoje encargar otro chamaco”, dice jocoso Pablo Flores sobre el pulque, una bebida ancestral que nace del maguey con un consumo actual en declive.

Bebida de dioses

Existen indicios de que desde el siglo V antes de nuestra era los aztecas perforaban y raspaban el corazón del maguey para extraerle el aguamiel con el que se hace el pulque y desde entonces la bebida, de textura ligeramente babosa, se ha convertido en la bebida favorita de muchos mexicanos e incluso, acompañada de salsa y tortillas, la principal comida del día.

“Puedes tomarte uno o dos curados (pulque preparado con frutas, cereales, verduras, etc), tres o cuatro tortillitas con esta salsa y ya tienes la comida fuerte del día porque el pulque es muy nutritivo”, asegura Pablo Flores, un hombre bajito pero corpulento dedicado a la albañilería.

Frente a un gran molcajete (recipiente de piedra donde se trituran chiles) que contiene un poco de salsa picosa y una columna de tortillas de la que todos los clientes toman, Pablo se toma un curado de avena y prepara con tosquedad otro taco de salsa y sal.

El vaso de pulque en Xochimilco, un lugar de la Ciudad de México, cuesta menos de un dólar y como las tortillas y la salsa son gratis, un mexicano puede sentirse satisfecho y suavemente embriagado por menos de dos dólares.

En la pulquería de Xochimilco “La Botijona”, una de las cinco que quedaron de las 18 que había en esa zona, Ana Isabel Pablo, de 55 años, que trabaja como lavaplatos en un restaurante, confiesa que hace 16 años se “enamoró” del pulque porque a diferencia de la cerveza “no trastorna y no provoca cruda (resaca) al día siguiente”.

Sentada sola en una mesa de la pulquería cuenta que el octli, como se le llama en idioma indígena náhuatl al pulque, la ha hecho sentirse mejor.

“Hasta a mi hermano se lo recomendaron, le dijeron que se lo tome en ayunas porque es diabético”, añade mientras da unos sorbos a su pulque natural.

Cerveza o pulque

Se dice que cuando las cerveceras se establecieron en México crearon una campaña de desprestigio contra el pulque, que consistía básicamente en asegurar que se fermentaba con excremento de animales de corral o de humanos.

“Son puros mitos, yo le hecho ver a las nuevas generaciones que son mitos, les digo que incluso no se debe tocar el pulque con las manos porque se corta, las mujeres no pueden entrar a los lugares donde se hace el pulque porque sus perfumes pueden también cortarlo, es muy delicado, no podría aguantar ser fermentado con excrementos”, dice Epifanio Leyva.

Leyva ‘el Pifas’, como prefiere que le digan, trabajó 35 años en una pulquería del centro de la Ciudad de México que fue recientemente clausurada y fue entonces que abrió su propia pulquería con un ambiente totalmente juvenil.

“Al principio no me gustaba la textura babosa, pero después le fui tomando gusto a los sabores de los curados y ahora me encanta, además no te da cruda. Qué más se puede pedir”, dice Saría Fuentes, de 21 años, en la pulquería del ‘Pifas’.

Sin embargo, a pesar de los nuevos consumidores, el futuro del pulque está en riesgo.

“Desde hace unos 15 años que comenzó a bajar el consumo del pulque, por los mitos que esparcieron las cerveceras, porque nunca se le ha hecho una campaña de publicidad ni siquiera nacional, el caso es que al paso que va es probable que las siguientes generaciones ya no lo conozcan”, lamenta Leyva.

El pulque, que según las leyendas indígenas fue descubierto por una mujer, es producido en los céntricos estados de Hidalgo y Tlaxcala, y llega a la Ciudad de México un día sí y uno no.

Ese punto, que ofrece la única oportunidad para que los pulqueros se reúnan, también es clara muestra del declive del pulque. “En la aduana llegaban hasta 20 camiones con pulque, hoy da tristeza; sólo llegan dos camiones”, concluye el ‘Pifas’.