¿Cómo afecta el cambio climático al sabor de los alimentos?
How does climate change affect the taste of food?
La crisis climática nunca ha sido tan amarga. Varios estudios e informes certifican que las altas temperaturas y las condiciones meteorológicas adversas afectan al gusto de frutas como las manzanas o verduras como las zanahorias. Si Abbas Kiarostami tuviese que grabar de nuevo El sabor de las cerezas (1997), algunos de sus personajes habrían perdido la ilusión por la vida.
«Las plantas tienen muchas estrategias para sobrellevar periodos de sequía», explica Aurora Díaz, investigadora del Instituto Agroalimentario de Aragón. «Tienen compuestos con funciones protectoras como azúcares, que pueden endulzar sus frutos, pero también ácidos orgánicos que afectan de manera negativa al sabor», resalta.Escasez de agua: Uno de los mayores retos de nuestro tiempo | Historias de la FAO | Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
La falta de agua en algunas frutas puede afectar a la textura y digestibilidad. La científica añade que también hay otros compuestos «que pueden afectar a la palatabilidad, la textura y la manera en la que digerimos este alimento. Por ejemplo, la lignina tiene este efecto sobre los tubérculos». En general, «los cultivos que más sufren son aquellos menos adaptados a las sequías, o bien porque no solía haberlas en las zonas donde crecen, o bien porque dependen mucho del riego», destaca la experta, en declaraciones a este medio. Esto afecta a frutas primaverales y veraniegas como el melón, la sandía o la cereza.
«La lechuga también sufre mucho la escasez de agua porque la turgencia de las hojas disminuye muy rápido», subraya la investigadora agraria. «En el otro extremo, los cultivos más adaptados a una baja frecuencia de lluvias, como los olivos, no se ven tan condicionados».
Una información tan escasa como el agua
La información que existe sobre la relación entre el sabor de los alimentos y la crisis climática es escasa. «La ciencia lleva tiempo advirtiendo de estas cuestiones, pero es ahora cuando estamos generando conciencia y comenzamos a estudiarlas. Llevará un par de años tener estudios fehacientes», contextualiza Díaz.
El sabor y la textura de las manzanas se han deteriorado desde 1970, según un estudio japonés. Científicos de la Organización Nacional de Agricultura y de investigación alimentaria en Japón (NARO) publicaron en 2013 una investigación en la que compararon el sabor y la textura de las manzanas a lo largo de 40 años. Los resultados demostraron que las cualidades de esta fruta se han deteriorado con el tiempo y que el cambio climático es el causante.Cómo es la manzana más grande del mundo – Billiken
Los expertos realizaron ensayos de cultivo de dos variedades en dos huertos de manzanos japoneses desde 1970. La investigación, publicada en la revista Scientific Reports, demostró que las frutas actuales poseen menos firmeza, son menos ácidas y tienen un corazón más acuoso. Por otro lado, un informe de la Universidad de Melbourne publicado en 2015 avisa que las altas temperaturas afectan de manera negativa al sabor, la textura y la estructura física de algunas verduras como las zanahorias. El kale, un tipo de col cada vez más popular, crece mejor en climas templados. Los más fríos provocan que las hojas maduras sean dulces, mientras que el calor aumenta su amargor.
Efectos sobre la producción y la fertilidad del suelo
Los termostatos demasiado altos dificultan el cultivo tanto del kale como de las zanahorias, según este informe. Muchos otros cultivos podrían sufrir un menor rendimiento, un aumento de las enfermedades o una floración reducida, como las frambuesas, los limones, las remolachas, las patatas, las lentejas y los garbanzos.
La sobreexplotación de los suelos agota su fertilidad.Además, la sobreexplotación de los suelos «conlleva no solo problemas de desertificación, sino que están agotados», alerta Aurora Díaz. «Es más difícil conseguir las mismas cosechas y se recurre a mayores fertilizaciones, que no hacen nada más que agravar el problema», lamenta la científica. «Es una solución a corto plazo para conseguir producciones altas, pero al final supone un deterioro del suelo».Cultivo de la Zanahoria 】 ⋆ Cultivar mi Huerto
La calidad nutricional, en peligro
El informe australiano también destaca que las berenjenas podrían crecer deformadas y el aceite de colza podría perder una cuarta parte de su valor nutritivo. «Las sequías o las altas temperaturas provocan un estrés oxidativo en las plantas», señala Díaz. «Entonces paralizan otros procesos primarios para sintetizar antioxidantes». En el caso de la manzana, «aumenta los azúcares cuando hay sequía, pero esto disminuye la cantidad de vitamina C, que es un indicador muy importante de la calidad nutricional de las frutas», explica la experta.
Díaz recomienda estudiar los mecanismos de cada planta ante un clima adverso. Sin embargo, Díaz destaca que «no existen valores universales». De hecho, en algunas ocasiones pueden tener efectos positivos. «La producción de antioxidantes en algunas frutas puede conllevar una mayor cantidad de vitaminas, por lo que aumenta la calidad nutricional«, señala.
Por este motivo, «lo más inteligente es estudiar los mecanismos que la propia planta dispara cuando existe una situación adversa», promueve la investigadora agraria a este medio. «Una vez que conozcamos las estrategias que cada vegetal implementa, podremos ayudar a los cultivos», concluye.
The climate crisis has never been so bitter. Several studies and reports certify that high temperatures and adverse weather conditions affect the taste of fruits such as apples or vegetables such as carrots. If Abbas Kiarostami had to record The Taste of Cherries (1997) again, some of his characters would have lost their enthusiasm for life.
“Plants have many strategies to cope with periods of drought,” explains Aurora Díaz, researcher at the Aragon Agri-Food Institute. “They have compounds with protective functions such as sugars, which can sweeten their fruits, but also organic acids that negatively affect the flavor,” he highlights. Water scarcity: One of the greatest challenges of our time | FAO Stories | Food and Agriculture Organization of the United Nations
The lack of water in some fruits can affect texture and digestibility. The scientist adds that there are also other compounds “that can affect the palatability, texture and the way in which we digest this food. For example, lignin has this effect on tubers. In general, “the crops that suffer the most are those least adapted to droughts, either because they did not usually exist in the areas where they grow, or because they depend a lot on irrigation,” highlights the expert, in statements to this medium. This affects spring and summer fruits such as melon, watermelon or cherry.
“Lettuce also suffers greatly from water scarcity because the turgidity of the leaves decreases very quickly,” emphasizes the agricultural researcher. “At the other extreme, crops more adapted to a low frequency of rain, such as olive trees, are not so affected.”
Information as scarce as water
The information that exists on the relationship between the taste of food and the climate crisis is scarce. «Science has been warning about these issues for some time, but it is now that we are raising awareness and beginning to study them. It will take a couple of years to have reliable studies,” Díaz contextualizes.
The taste and texture of apples have deteriorated since 1970, according to a Japanese study. Scientists from the National Agricultural and Food Research Organization in Japan (NARO) published research in 2013 in which they compared the taste and texture of apples over 40 years. The results showed that the qualities of this fruit have deteriorated over time and that climate change is the cause. What is the largest apple in the world – Billiken
Experts have carried out cultivation trials of two varieties in two Japanese apple orchards since 1970. The research, published in the journal Scientific Reports, showed that current fruits have less firmness, are less acidic and have a more watery core. On the other hand, a report from the University of Melbourne published in 2015 warns that high temperatures negatively affect the flavor, texture and physical structure of some vegetables such as carrots. Kale, an increasingly popular type of cabbage, grows best in temperate climates. The coldest temperatures make the mature leaves sweet, while the heat increases their bitterness.
Effects on production and soil fertility
Thermostats that are too high make it difficult to grow both kale and carrots, according to this report. Many other crops could suffer lower yields, increased disease or reduced flowering, including raspberries, lemons, beets, potatoes, lentils and chickpeas.
The overexploitation of soils depletes their fertility. In addition, the overexploitation of soils “leads not only to desertification problems, but also to the fact that they are exhausted,” warns Aurora Díaz. “It is more difficult to obtain the same crops and greater fertilization is used, which does nothing but aggravate the problem,” laments the scientist. “It is a short-term solution to achieve high production, but in the end it means deterioration of the soil.” Carrot Cultivation 】 ⋆ Cultivate my Garden