Comida japonesa al por mayor

De la A a la H

La cocina japonesa se compone sobre todo de arroz, pescado, mariscos, algas y jenjibre. Dicho así parece muy sencillo pero en la práctica los menús de cocina japonesa nos pueden parecer indescifrables. Lo que sigue es un análisis de la “a” a la “z” de los ingredientes, formas de cocina y platos fundamentales.

Abura-age: “Tofu” frito. Se vende ya listo en paquetes.

Aemono: Forma de llamar a las ensaladas. Existen distintas variantes.

Agemono: Forma de preparar los alimentos, es una fritura. El famoso “tempuras” tan de moda ahora se elabora con esta técnica.

Asari: Almejas.

Azuki: Judías pintas.

Bento: Es la caja lacada donde se portan los alimentos. Está compuesta por varios pisos.

Cha-Ocha: Té verde. Un clásico de la cocina tradicional japonesa, tienen hasta una ceremonia alrededor del té a la que precede una comida conocida como “Kaiseki”.

Chukamen: Fideos al estilo tradicional chino.

Daikon: Raíz blanca similar al nabo.

Dashi: Caldo utilizado como base para las sopas.

Donburi: Tazón con tapa o sin ella.

Ebi: Langostinos o gambas.

Enoki: Seta de muy suave sabor que se encuentra enlatada o si se prefiere fresca.

Fu: Pan seco.

Ganmodoki: “Tofu” frito acompañado de algas y verduras.

Gohan: Arroz cocido. Alimento básico del menú oriental.

Harusame: Pasta seca transparente elaborada a base de patata.

Hashi-Ohashi: Palillos.

Hirame: Rodaballo.

De la I a la N

Ika: Calamar o Sepia.

Ikura: Huevas de salmón, muy utilizadas en la cocina japonesa.

Iwashi: Boquerones, sardinas.

Kaiso: Algas, hay diferentes tipos, “Aonori”, “Hijiki”, “Konbu”, “Nori”, “Wakame”.

Karashi: Mostaza de Japón de sabor muy intenso y de color muy amarillo.

Katakuri-ko y Kon-nyaru: Fécula de patata y tipo de patata de textura gelatinosa.

Kuromame: Alubias negras.

Maguro: Atún, casi siempre se prepara crudo, como en el “shashimi”.

Menrui: Fideos al estilo japonés.

Miso: Pasta de germen de soja fermentada. Existen dos tipos “shiromiso”, que es dulce y de color blanco y “akamiso” rojo con sabor muy fuerte. Se le llama así a la sopa elaborada con este ingrediente, es típica del desayuno.

Mochi gome: Tipo de arroz glutinoso, único para cocer al vapor.

Moyashi: Brotes de soja.

Mushimono: Cocinado al vapor.

Nabemono: Cocinado a la olla. De esta manera se preparan los “yonesabe” ( guiso de pescado y verduras) o el “suritaki” (guiso de carne y verduras), platos principales en la vida familiar japonesa.

Namamono: Se refiere a la forma de cocinar los alimentos. Platos con ingredientes crudos.

Nimono: Cuando los alimentos están cocidos.

De la S a la Z

Saba: Caballa.

Sake: Licor de arroz que tiene entre 15 y 17 grados. En su segunda acepción también significa salmón.

Sashimi: Plato de pescado crudo que suele ser atún, lubina, salmón y se acompaña con salsa de soja o con un poco de “wasabi”.

Shichimi togarashi: Guindilla de siete sabores.

Shirataki: Fideos de “kon-nyaku”.

Shirumono: Sopa. Existen dos sopas, la sopa miso o la clara llamada “Sumashijuru” hecha a base de caldo “dashi”.

Shoga: Jengibre.

Soba: Fideos de trigo. Los que se elaboran con harina se llaman “somen”.

Su: Vinagre de arroz.

Sushi: Platos de arroz hervido aliñados con “su”, algunos se mezclan verduras y pescados otros se combinan con marisco. Dentro del “Sushi” que siempre lleva arroz encontramos el “Makizushi” (elaborado a base de aguacate, salmón y arroz), el “Nigirizushi” (gamba, atún, salmón), el “Oshizushi” (besugo y salmón) y el “Gunkanmaki” que lleva huevas de salmón, algas y “wasabi”.

Suzuki: Lubina.

Tai: Besugo.

Tamago Yaki: Tortilla japonesa. Igual que el “omelette” pero se le añade caldo “dashi”, se suele rellenar con espinacas, tiras de anguila, etc.

Tempura: Fritura de verduras y marisco.

Tofu: Ingrediente fundamental en la cocina japonesa, cuajada de soja.

Tori: pollo.

Toro: Ventresca de atún.

Tsukune: Albóndigas de pollo.

Unagui: Anguila.

Uni: Erizo.

Wasabi: Picante de raíz verde, se presenta en polvo o en pasta.

Yakimono: Forma de preparar los alimentos. A la parrilla. Son típicos los “Yakitori”.

Yakumi: Se trata de la guarnición

Sushi Maki

Para la preparación del sushi maki necesitarás una esterilla de bambú. Luego se colocan unas láminas de algas “nori” con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú.

Después se coloca una capa de arroz con los dedos húmedos de manera que la capa de algas quede cubierta (dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo), y colocamos los ingredientes de relleno en la parte inferior (puede tratarse de aguacate, salmón, gambas…).

Por último, enrollamos las láminas sujetando los ingredientes con los dedos y con ayuda de la esterilla y con un cuchillo muy afilado cortamos el rollo en tacos.